Хвилюючий і незвичайний для європейця світ японської кулінарії має багатовікову історію, свої традиції та звичаї. Тому перш ніж говорити про улюблені японцями продуктах, блюда і етикеті варто хоча б злегка торкнутися історії японської кухні, що йде своїм корінням у глибину століть.

Край з багатим рослинним і тваринним світом дозволяв людині видобувати достатньо їжі для того, щоб вижити. Вже в ті далекі часи він вживав в їжу до 20 видів різних рослин, готував м’ясо 122 видів тварин, а також ловив рибу (6 видів) і збирав молюсків (більше 30 видів). Стародавні японці вміли коптити м’ясо, зберігати їжу в природних холодильниках (глибокі до 3 метрів ями), а також використовувати сіль як консервант. Археологи були вражені тим, наскільки добре жителі японських островів знали властивості вживаних у їжу продуктів. Приміром, під час розкопок учені з’ясували, що ще за кілька тисячоліть до нашої ери людина їла отруйну рибу фугу (собака-риба), мабуть, знаючи, що отрута міститься в її печінці та ікрі.

Справжнє землеробство розпочалося 3 ст. до н.е., коли в Японії стали обробляти рис. Саме рис багато в чому сформував гастрономічні традиції та культуру Японії. Він був не тільки основною їжею, а й грошовою одиницею для внутрішніх і зовнішніх платежів. У Японії “коку” – кількість рису, необхідне одному дорослій людині для життя протягом року (близько 180 літрів), було основною мірою багатства. Всього 100 років тому рис був однією з форм винагороди за службу самураям.

Сьогодні японська кухня отримала найширше розповсюдження і користується величезною популярністю по всьому світу. Ця популярність багато в чому пояснюється справді філософським ставленням японців до їжі в цілому – продукти повинні бути здоровими. Тому з абсолютною впевненістю можна сказати, що довголіття японської нації напряму пов’язане з тим, що вони їдять.

Японська кухня разюче відрізняється від будь-якої іншої кухні світу. Для жителів азіатських країн вона те ж саме, що французька для європейців. Її секрет криється в ретельному підборі продуктів, красі подачі, а також у ставленні до продукту в цілому. Лише кращі дари землі і води гідні честі опинитися на столі, а головне завдання кухаря – зберегти їх первинні властивості. Основне правило японської кулінарії не створи, а знайди і відкрий. Адже ніхто не зможе змагатися з тим, що створено самою природою. Будь-яке ж надмірність у відношенні до єству продукту те саме що варварству.

Багато хто чув про страву, яке по праву вважається перлиною японської кулінарії – мармурове м’ясо Кобу-Гю, приготоване на ваших очах на столі-коминку теппанякі, що стоять поруч з обіднім столом. М’ясо настільки ніжно на смак, що буквально тане в роті. Секрет страви не в способі приготування, а в якості м’яса. Тваринники Кобе пасуть бичків на найчистіших лугах, годують добірним кормом, поять джерельною водою, а також пивом і кожен день роблять електромассаж. Щоб бичка не перевтомилися, їх підвішують у люльки і дають послухати хорошу музику. У результаті м’ясо отримує гарний хитромудрий мармуровий візерунок з прожилок.

З китайської кулінарії японською кухнею запозичені страви з квасолі та сої. Особливо популярні тофу – бобовий сир, що складається в основному з соєвого білка і нагадує по вигляду сир, і соєво-бобовий соус сею, який японці вживають з усім, що потрапляє на стіл. Сею робиться із суміші перебродили бобів сої і зерен пшениці, причому процес ферментації займає близько двох років.

Обов’язковою частиною японської їжі є овочі. Вони присутні у страві не тільки у всіх можливих видах, колірних і смакових варіантах, але і з естетичних міркувань. Використовуються кілька видів цибулі, від золотистого круглого таманогі, до білого вузького і довгого лука хосонегі, морква, огірки, капуста, салат, хрін васабі, бамбук, лотос, бататімногіе інші. Існує також багато видів редиски і редьки (наприклад, білий редис дайкон), які додають блюдам пікантний смак і бажане різнобарв’я. Широко використовуються як приправи, а також для приготування супів та інших страв солоні та квашені овочі – квашена редька, маринований часник і солоні огірки.

Важлива риса японської кухні – відповідність страв конкретної ситуації. Японські кухарі завжди враховують тип їжі, пору року і навіть вік гостей. Взимку порції більше, влітку менше. Для молоді вони більше, ніж для літніх людей. На півночі Японії їдять більше, ніж на жаркому півдні. Продукти намагаються використовувати в той час року, коли вони особливо смачні

Ніжні хрусткі паростки бамбука додають у страви навесні, корінь лотоса – навесні і восени. У літню спеку японці їдять легкі овочеві супи або смаженого вугра, холодну локшину в обрамленні свіжих листочків Перилла. Їх часто подають у прозорій скляній посуді. Восени на столі з’являється хурма, а страви прикрашають морквою, вирізаної і формі кленового листя. Тому на японському столі незмінно присутня колірна гармонія.

Японські кулінари часто виготовляють квіти з овочів – редису, ріпи, моркви, гарбуза. Взимку стіл прикрашають мандарини, а в ресторанах ще і невеликі мисочки з дрібними камінчиками, в яких укріплені барвисті маленькі паперові або солом’яні парасольки – символ захисту від негоди.

До недавнього часу в Японії існувала мода – прикрашати страви квітами, але зараз вона проходить. І якщо кімната, в якій сидять гості, вже прикрашена квіткової композицією, скажімо гілкою квітучої вишні, то квіти на блюді будуть тільки відволікати очей. Тепер дизайнери вважають, що краще не прикрашати їжу неїстівними квітами.

Всі японські страви оброблені так, щоб брати їх паличками: так, риба повністю очищається від кісток, маринований редис відбивається зворотною стороною ножа, щоб його могли їсти навіть люди з поганими зубами.

Сервірування столу теж відповідає багатовіковим традиціям. Широко використовується лакована посуд темних тонів – білосніжний відварний рис особливо пестить в ній погляд і збуджує апетит. Такий посуд може служити дуже довго, якщо нею правильно користуватися – не дряпати, протирати сухою ганчірочкою з краплею олії, не мити долгогорячен і навіть холодною водою.

При сервіровці столу важлива краса контрасту. На столику майстерно поєднуються кругла і квадратна посуд, висока і низька, велика і маленька. Там панують асиметрія і удаваний хаос, але насправді все виконано стабільності, врівноважує один одного. Кругла чаша мукодзуке повинна сусідити не з круглим формочки, а з квадратним, причому останній ставиться у вигляді ромба. Круглі шматочки частування подаються на квадратних тацях і навпаки. Перевага віддається непарних цифр – і під впливом китайської філософії.

Так, сира риба сашимі завжди розкладається на підносі по 3, 5 або 7 ломтіков.Кроме того, у японців давно вироблені наступні правила – смажені страви подаються па бамбукових або фарфорових тацях, сашимі – на порцелянових, салати – в різних мисках, суп або рис – у невеликих шальках (зазвичай з кришечками), схожих на середньоазійську піалу, рис з овочами або морепродуктами подається в чашах побільше, а страви з локшини – у найбільших шальках. Кришечки не тільки зберігають тепло – для гурманаоні важлива частина церемонії «передчуття»: знімаючи кришечку, він насолоджується спокусливим ароматом страви. Мабуть, тільки в японській кулінарній естетиці цінується «краса порожнього простору» – піднос або порційна мисочка ніколи не заповнюються до країв.

Страви ставлять на стіл все відразу. Більшість з них кімнатної температури, тільки суп і рис їдять гарячими (але тоді їх подають відразу ж після приготування, буквально протягом пари хвилин). Основна страва ставиться в центрі, рис ліворуч, суп справа. Зліва, справа і за основною стравою стоять маринади і соління. Соуси і приправи знаходяться праворуч від того страви, для якого вони призначені.

Палички хасі кладуть на підставку, щоб вони не торкалися столу. На столі перед вами може стояти півдюжини різних страв, а то й більше. Вважається ввічливим пробувати їх в тому порядку, в якому їх подають, – отхлебнуть суп, покуштувати маринади, з’їсти шматочок риби, а потім знову повернутися до супу. Тільки не потрібно відразу ж з’їдати якесь блюдо до кінця. Беріть кожного потрошку.

Приступаючи до їжі, японці вимовляють «ітадакімасу» («приступаємо»), а закінчують словами подяки – «готісо сама десіта» («було дуже смачно»).

Саке подають у невеликих глиняних або фарфорових глечиках без ручок, в них і підігрівають (втім, багато японців вважають за краще охолоджувати саке кубиками льоду, вважаючи, що це дозволяє більш тонко відчути смак напою). П’ють саке з невеликих чашок, а деякі сорти – з квадратних дерев’яних коробочок, на яких позначено назву ресторану або сорту саке.

За правилами саке прийнято наливати безпосередньо перед кожним тостом і наливати собі вважається поганим тоном. Вам обов’язково подольют вина, але й ви повинні зі своєї сторони надати пошану і налити своєму сусідові.

У будь-якому випадку говорите перед кожним тостом «компані», що означає «до дна». Це допоможе знайти якщо не порозумітися, то але принаймні деякий взаєморозуміння.

Пам’ятайте і про те, що порожня чашка на столі вважається проявом поганого тону і нечемно, тому ті, хто вас пригощає, будуть постійно підливати вам ще. Якщо вам здасться, що ви випили вже достатньо, переверніть догори дном чашечку.

Не турбуйтеся, що на столі немає ножів і виделок. Якщо ви не вмієте поводитися з паличками, їжте руками – це цілком допустимо. На столі будуть стояти пляшечка сію – соєвого соусу – і невелике блюдечко для змішування його з хріном васабі.

На своїй тарілці ви також побачите з краю маленьку гірку найтонших рожевих стружок, схожих на пелюстки. Це маринований гару (імбир). Його їдять між порціями суші, щоб перебити смак попередньої і підготуватися до сприйняття наступного.