Ще великий Конфуцій – найперший знавець політичної, економічної і сімейного життя всіх часів і народів – вказував 25 століть тому на умовність поняття “китайська кухня”. Занадто великий завжди була ця дивовижна країна, надто різні смаки її мешканців.

У всьому світі за китайську найчастіше беруть сычуаньскую кухню, яка славиться, зокрема, своїм дотепом. З основних регіональних кулінарних традицій найбільш відомі ще шаньдуньская (Конфуцій, до речі, звідти родом) і гуандуньская, хоча справжні патріоти китайської кухні з ходу назвуть ще з десяток напрямків і шкіл.

І все-таки при всьому різноманітті регіональному є деякий єдність в безмежному світі китайської кухні.

Перш за все, це культ “маленького шматочка”. Тут практично немає страв з великими шматками м’яса або риби, які потребують додаткових зусиль для оброблення на тарілці. Двухфунтовий стейк в китайську кухню не вписується. Той же Конфуцій, який давав і тлумачні кулінарні поради, вказував, що м’яса в готовій страві має бути не більше третини, решта – гарніри, соуси, приправи.

Звідси два основних кулінарних секрету: правильно нарізати і правильно обсмажити. Вид китайського кухаря, блискавично нарізаного величезним найгострішим тесаком звичайний ріпчаста цибуля, заворожує як унікальний цирковий номер. А адже цим же ножем він може вирізати тропічний квітка зі звичайного помідори або бурякову метелика.

Маленькі, однакові за формою і розміром шматочки дуже швидко готуються – на сильному вогні в розпеченому маслі буквально одну-дві хвилини, до того ж їх зручно їсти підступними для незграбного європейця паличками для їжі “куайцзи”, які більше знайомі нам під іноземним назвою “чопстікс “. До речі, китайці стверджують, що наші вилки з ножами змінюють і смак, і загальне враження від їхньої кухні – і вони, мабуть, мають рацію.

Ще один общекітайскій технологічний прийом – оболонка з тіста або крохмалю. У клярі готуються шматочки м’яса, риби, морепродуктів, овочів і взагалі всього їстівного. Таким простим способом зберігається соковитість вихідного продукту. З іншого боку, тут майже немає прісних відварних страв – крім тих випадків, коли свідомо готується міцний наваристий бульйон.

Для китайської кухні характерна велика кількість компонентів практично для будь-якої страви, що дозволяє дуже тонко і точно впливати на кінцевий результат. Особливо важливий для кожного рецепту набір спецій, які повинні застосовуватися в певному порядку. Порушення цієї послідовності, не кажучи вже про пропорції, змінює смак страви.

Примітна також гармонійна комбінація несумісних для простецькій європейського менталітету вихідних компонентів, смаків і ароматів. Європейському кухареві, звиклому до стереотипному поєднанню продуктів і передбачуваності їх смаку, ніколи не спало б на думку сфабрикувати кисло-солодке м’ясо або такі ж огірки – а це ж визнані хіти китайської кухні. Іноземців забавляє термінологічні ребуси китайського меню, підміна очікуваного результату – наприклад, “свинина з ароматом риби”, “яловичина з фруктовим смаком”. Тим часом всі ці штучки – зовсім не хвацькі трюкацтво, а слідування традиціям: правильно приготовлена риба не може мати смаку риби, інакше незрозуміло, навіщо з нею, власне, щось робили.

При такому підході стають зрозумілішими і хитромудрі назви багатьох китайських страв. Так, “дракон у зелених горах” – це всього лише мирні креветки в солодкому перці, а “риба у вигляді винограду” – як не дивно, справді рибні кульки в клярі, дійсно нагадують на тарілці кисть великого винограду. Звідси і легкий сюрреалізм китайських кулінарних рецептів, що випливає з незвичайного поєднання цілком звичайних слів: “нарізати овочі соломкою” – це для нас зрозуміло, а “нарізати рибу пір’їнками” – в цьому щось є …

Для правильної китайської кухні характерні надзвичайно ретельно підібрані інгредієнти. Справа навіть не в тому, що всі вихідні продукти повинні бути високоякісними – це само собою. Китайці вимагають від сировини дуже конкретних якостей. Скажімо, курка для деяких страв повинна бути визначеного віку – не старше, але й не молодше. Враховуються навіть особливості води, використовуваної на кухні – її жорсткість, кислотність та інші фізико-хімічні характеристики.

Рис – основа китайського раціону. Не випадково китайське поняття “харчуватися” в буквальному перекладі означає “є рис”. Звичайно, при величезній чисельності населення і великих темпах його зростання важлива і врожайність цієї зернової культури, яку прибирають кілька разів на рік. Рис сильно вплинув на рецептуру і технологію приготування безлічі класичних страв китайської кухні.

Неможливо собі уявити дивні китайські соуси з гарніром із смаженої картоплі. Розсипчастий рис прісний, який подають як сам по собі, так і з численними добавками (дрібно нарубаними креветками, овочами, яйцями), відмінно відтіняє смак основної страви і добре вбирає соуси. Заодно китайці роблять з рису і напої – міцну горілку, яку п’ють маленькими чарочка на зразок наперстка, неміцне вино і хмільне, хоча і рідкуватий, пиво. Тости завжди образні і барвисті, але закінчуються одним і тим же виразом “ганбей!”, Що приблизно відповідає нашому “пий до дна!”

Раз вже ми заговорили про напої, згадаємо, що Китай вважається батьківщиною чаю, який спочатку вживався як ліки в малих дозах. Звичний нам чорний чай китайці в основному відправляють на експорт, самі ж п’ють зелений з масою різноманітних добавок. По частині чайних церемоній японці, звичайно, поза конкуренцією, китайці п’ють простіше, але більше. Освіжаючий жасминовий чай прийнято подавати на самому початку китайського обіду, він супроводжує неспішну трапезу. Зате завершують китайський обід супи.

Обов’язковий елемент китайської кухні – продукти з сої, в першу чергу, всюдисущий соєвий соус і паста на соєвій основі, без якої немислимі дуже багато страв. Примітний соєвий сир “доуфу”, який буває не тільки ніжним за консистенцією, але і несподівано пекучим від перцю.

Близькі і зрозумілі нам китайські пельмені, які бувають відварними (причому не тільки в банальній воді, але і в бульйонах самого різного складу), смаженими, паровими, з м’ясним, грибним, креветочним, овочевим фаршем, а також їх комбінаціями. У новорічний пельмень китайці закладають монетку на щастя – кому дістанеться, у того цілий рік буде вдалим. Популярність пельменне жанру в Китаї відображена у величезній кількості спеціалізованих ресторанчиків.

У стандартний набір китайських Спеціалітет входить легендарна качка по-пекінськи, правильно обробити на маленькі акуратні шматочки, з незмінними млинцями, зеленою цибулею і соєвим соусом, знамените Ластівчине гніздо, яке треба спеціально замовляти дня за три, ще, мабуть, суп з акулячих плавників – смачно і поживно. Є ще крайня екзотика на зразок ароматичних яєць (качиних, перепелиних і інших), які недосвідчені іноземці необачно називають “тухлими”. Тим часом їх просто витримували пару місяців у вапні з дотриманням маси всяких пересторог. Такі страви часто на смак набагато краще, ніж на вигляд, особливо якщо не знати, як це приготовано.

Взагалі правильна китайська їжа повинна бути не тільки смачною, але й корисною, а іноді і лікувальної. Багато південнокитайському страви всерйоз розглядаються як сильні афродізіаки, поліпшуючі настрій і чоловікам, і жінкам. У цій сфері кулінарно-гастрономічна естетика плавно і природно перетікає в естетику вишуканою еротики, чому сприяють не тільки таємничі східні спеції, але й класичні рецепти на кшталт популярного страви “Бича гордість”. Вважається також, що рисові настоянки на південнокитайському зміях не тільки зміцнюють чоловічу силу, але і допомагають від багатьох нездужань – від кашлю, наприклад, або головного болю.

Неминуче виникає питання про адекватність зарубіжної китайської кухні. Перша ознака “неправильною” китайської їжі за рубежами Піднебесної – вона занадто жирна, вірніше, масляна. По-друге – занадто прісна в порівнянні з оригіналом. Втім, деякий резон у цій м’якості безумовно є – скажімо, окремі найгостріші Сичуаньські страви самі китайці пробують з побоюванням, пропонувати їх європейського шлунку без будь-якої адаптації було б легковажно. З іншого боку, спрощене, усереднене страва будь-якої національної кухні втрачає саме національний колорит і, як наслідок, сенс свого існування.

Маленькі приватні сімейні ресторанчики за межами Китаю, як правило, пропонують справжню китайську кухню. Причина дуже проста: у таких закладах кухарі-китайці готують для гостей те ж саме, що звикли готувати для своїх домочадців, і приблизно в таких же обсягах. У великих ресторанах зовсім інша справа, особливо якщо серед кухарів і менеджменту багато некітайцев – тут їжа вільно або мимоволі адаптується до традиційних для даної країни кулінарно-гастрономічними цінностям, і добре ще, якщо це робиться з професійним тактом.

Повсякденне споживання їжі для китайця є почасти світоглядним, філософським актом, втілюючи ставлення і до природи, і до інших людей. Шанобливе, вдумливе ставлення до поданого страві є повага до самого себе. При цьому гармонії з навколишнім світом сприяє і радісно-казковий інтер’єр (оббиті шовком стіни, різнокольорові ліхтарики, ласкаво щурятся квітчасті паперові дракони), і майстерний кухар, викладає на тарілці чисто дизайнерські композиції, та й сама порцеляновий посуд у традиційній біло-синьою колірній гамі (різних розмірів піалушкі з найтоншими малюнками – всякі там містки, пагоди і джонки, маленькі вигнуті супові ложки з плоским денцем).